artikel

Keuken in de super: vier gouden regels

Assortiment

Coop Vandaag, AH Deli Kitchen en Plus Makerij proberen alle drie gemakswaarde toe te voegen op de winkelvloer. Goed personeel, variatie, ronde prijzen en reuring. Het zijn de gouden regels van de supermarktkeuken.

Keuken in de super: vier gouden regels

Een ‘keuken’ naar de supermarkt brengen: het blijft een hachelijke zaak. De belofte is ultravers assortiment, veel variatie en hoge omloopsnelheden. De praktijk is een gevecht tegen derving, het schrappen van uren en het presenteren van relatief risicoloos gegrild assortiment. Een ontwikkeling die bijvoorbeeld de Emté-pilotstores laten zien. Enkele gouden regels die het moeilijk maken om de horecakeuken in de supermarkt te integreren.

1. De belofte is variatie, de praktijk is derving

Klanten willen eenmaal geconfronteerd met een ‘keuken’ in de supermarkt ook een behoorlijke menukaart onder ogen krijgen. Coop Vandaag voert steeds een wisselend assortiment vanuit 25 doorgerekende menu’s. De Makerij probeert ook tot variatie te komen. Probleem is: wat niet wordt verkocht, is derving. Dat maakt de afdeling duur.

2. Een ‘keuken’ kost personeelsuren

Een onbemande keuken is een gehavende afdeling in de supermarkt. De belofte is immers reuring, versheid en advies. In een restaurant betekent de aanwezigheid van een open keuken vaak front cooking. De klant ziet dan de kok koken en en dat houdt een belofte van versheid in. Van der Valk bijvoorbeeld is er erg sterk in. Supermarkten willen en kunnen geen horecapersoneel betalen. Coop combineert in Amersfoort de keuken met de bakkerij. De Makerij is gekoppeld aan een vleesafdeling. Het zijn reparatiepogingen.

3. Supermarkten durven geen hoge prijs te vragen

Supermarkten zitten gevangen in een web van lage prijzen. Voor ultraverse maaltijden geldt een prijsniveau van rond de €4, vaak ook een afgeronde prijs. Coop geeft toe dat het zich daarmee niet makkelijke maakt. Lage prijzen zijn alleen te rechtvaardigen met hoge omloopsnelheden en dat terwijl de maaltijdverkoop zich concentreert op die paar uurtjes in de middag en dan nog vaak in het weekend. Probeer dan maar eens substantiële omzetten te scoren.

4. Waar is het onderscheid met de omgeving?

Supermarkten staan zelden geïsoleerd. Dat geldt ook voor gemakswinkels. Vaak zitten ze in een omgeving met veel on-the-go-aanbieders of restaurants en lunchrooms. Doordat de supermarkt zich afficheert als generalist, is de grote vraag waar het onderscheid ligt. Is de super beter dan New York Pizza? Beter dan de chinees of lokale sushi-aanbieder? Beter dan La Place? Kortom als er geen meerwaarde is, dan is een meerprijs al helemaal uit den boze.

5. Er is niet één oplossing

Coop Vandaag heeft dat goed begrepen. De formule varieert in tijd: ontbijt, lunch en avondeten. Dat maakt de keuken levendig. Maar dan nog is veel afhankelijk van locatie. Zo verschillen de Coop Vandaags in Rotterdam nogal in omzet. De ene winkel is meer een ontbijtzaak met studenten die na het stappen binnenkomen. De andere zaak ontwikkelt zich als lunchroom. Supermarkten moeten flexibele oplossingen bedenken.

Reageer op dit artikel