artikel

Assortiment vis: verhaal over noordzeevis slaat aan

Assortiment

Vis profiteert van zijn gezondheidsimago. Noordzee vis heeft het tij mee. De omzet op visafdelingen groeit gestaag. Ook het aantal viswinkels stijgt. ‘Vis op ijs’ biedt de ultieme versbeleving, maar lijkt voorlopig alleen in versmarkten haalbaar.

Assortiment vis: verhaal over noordzeevis slaat aan

Een opvallende ontwikkeling in de vismarkt is dat het aantal speciaalzaken blijft groeien. Supermarken wisten in 2 jaar tijd weliswaar hun marktaandeel met ruim 2 procent te vergroten, maar een marktdominantie van 80 procent zegt niet alles. Viswinkels blijven sterk in de verkoop van  verse vis. De specialist weet vanuit dat segment te groeien. Het CBS maakte 7 juni bekend dat het aantal viswinkels in Nederland afgelopen tien jaar met bijna 35 procent groeide naar 875 zaken. Vooral winkels die zich met Noordzeevis profileren zijn in trek. Vis van ‘eigen bodem’ is verser en smaakvol, komt van dichtbij en is dus duurzamer. Steeds meer consumenten zijn zich daarvan bewust.

Seizoensvis, streekvis, duurzaamheid en storytelling zijn succesfactoren

Bij Plus-supermarkten kan Ben van Dorp, categorymanager Vis, deze trend beamen. ‘Het succes van verse vis stoelt vooral op het claimen van het seizoen, het halen van producten uit de streek, duurzaamheid en storytelling. Een voorbeeld hiervan is de seizoensvis, zoals de skrei, die we dit jaar voor het eerst hebben geïntroduceerd in de wintermaanden. Ook de Hollandse garnalen van de HK-80 is een succesvolle introductie geweest dit jaar. Dit is een onderscheidend product met een goed verhaal. Het is voor 100 procent verwerkt en gepeld in Nederland.’

Flinke groei ondanks duur product

De omzet in verse vis en schaal- en schelpdieren ontwikkelt zich uitstekend, zegt Van Dorp. ‘Het jaar 2016 was zeer goed te noemen. Die trend zet zelfs nog sterker door in het eerste kwartaal van 2017. Daarin groeien wij als Plus veel harder dan de totale markt.’ Flinke groei, ondanks de problemen met schaal- en schelpdieren in 2016. Zo waren de garnalen vorig jaar ronduit duur. Ook kwamen mosselen negatief in het nieuws vanwege besmetting met tetrodotoxine. Dit is een tropisch gif, dat via bacteriën of mogelijk ook wormen of algen in de schelpdieren terechtkomt. De stof werd voor het eerst in de Oosterschelde aangetroffen. Van Dorp: ‘Toch heeft deze groep zich zeer positief ontwikkeld.’

Verse schol wordt weer succes bij AH

Ook AH’s categorymanager Marthe Commandeur ziet mooie ontwikkelingen in vis. Wat zijn de uitschieters? ‘Gerookte zalm, kabeljauwburger, pangasiusfilet, kabeljauwhaasje, gerookte makreel, surimi zijn voorbeelden van hardlopers. Vanaf week 18 verkopen we weer verse schol, dat wordt zeker weer een succes. Ook zijn we begonnen met verse makreel te verkopen vanwege het succes van gerookte makreel. We zijn erg benieuwd wat dit gaat doen. Een succesvolle introductie van vorig jaar waren de roerbakgarnalen naturel en met knoflookmarinade – rauw en gepeld.’

Zalm is een stuk duurder geworden

Zalm is een stuk duurder geworden. Dit leidt tot verschuivingen in de verkoop van verse vis, signaleert Van Dorp. ‘Je ziet dat het volume van zalm landelijk iets afneemt. Dit wordt ruimschoots goedgemaakt door andere vissoorten, zoals kabeljauw en Gijs schol: de vriendelijkste vangst van Nederland. Andere opvallende stijgers op dit moment zijn gebakken vis, kibbeling, haring en de gerookte zalm.’ Aan de steeds hogere zalmprijs is weinig te doen, denkt Commandeur. ‘Dit komt door het wereldwijde tekort aan zalm. De vraag naar zalm blijft groeien, terwijl het aanbod daalt. Dat is niet zo makkelijk op korte termijn te vergroten.’

Inspiratiebehoefte’groot bij onbekende soorten

De promodruk in de categorie is hoog. Een kwart van alle vis, schelp- en schaaldieren wordt in promotie verkocht. Prijs speelt een te belangrijke rol bij de aankoop van vis, stelt Van Dorp. ‘Belangrijke uitdaging voor de retail is dan ook om de consument andere vis te leren eten dan alleen de zalm uit de promotie. Dit is overigens niet los te zien van de beschikbaarheid van de grondstoffen, met name duurzame grondstoffen uit de duurzame visserij.’ Commandeur is het daarmee eens. We moeten Nederland meer laten variëren met de hier onbekendere vissoorten. De consument heeft volgens ons behoefte aan hulp bij bereiding en inspiratie voor het koken met vis’

Vis op ijs in pioniersfase

Albert Heijn is een pionier in de verkoop van supermarktvis op ijs. ‘We zien volop kansen om hiermee de beleving van verse vis te versterken’, bericht Commandeur. ‘We hebben nu in drie vestigingen vis op ijs: in Amsterdam, Purmerend en Haarlem.’  Van Dorp vindt vispresentaties op ijs prachtig, maar hij twijfelt aan de haalbaarheid van zo’n concept. ‘Jaloers kijk ik in sommige landen naar de presentatie van vis op ijs of plaatkoeling. Schitterend wat betreft versbeleving, maar voor de kwaliteit niet altijd even positief. In Nederland zien we hier en daar voorzichtig retailers dit proberen. Op grote schaal zie ik dit in de toekomst nog niet gebeuren. Je winkel- en visomzet moeten enorm hoog zijn om hier een goed verdienmodel op los te laten en de kwaliteit te kunnen garanderen. En zelfs in grote winkels in het buitenland zie je dat het met name in het begin van de week zeer moeilijk is om verse vis op ijs te verkopen en de kwaliteit te garanderen. Bij veel winkels die ik in het buitenland bezocht heb, zag je vooral in het begin van de week dat de kwaliteit van de vis niet optimaal was door te lage omloopsnelheid. Dit veroorzaakte veel uitdroging. Ik zie hier op korte termijn nog geen grote ontwikkeling in.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels