blog

Mark Soetman: het visschap is om te janken

Column

Het gaat goed met de omzet van vis in Nederland. Vooral Noordzeevis gaat goed door de duurzaam veronderstelde lokaliteit, de versheid en de smaak.

Mark Soetman: het visschap is om te janken
Foto: Foodmagazine

Vis-op-ijs is de ultieme beleving, maar voorbehouden aan de speciaalzaak. Aldus een onderzoek van het CBS een jaar geleden. Maar hoe zit dat in de supermarkt?

Visschap verschraalt jaarlijks

Wanneer je het visschap de laatste 30 jaar bekijkt, zie je het bijna jaarlijks verschralen. Op dit moment is het door de bank genomen teruggebracht tot: verse zalm, zes soorten gerookte zalm, vier soorten garnalen, begaste mosselen en diverse in kubusjes gezaagde pangasiusfilets die liggen te ontdooien in hun ‘marinade’ op de onvermijdelijke pamper. Niet bepaald een aanlokkelijk schap, en dan zeg ik het vriendelijk. Blijkbaar zijn supermarkten er niet in geslaagd om verse vis even succesvol over de Bühne te krijgen als groente, fruit, vlees en kaas. Voor al die categorieën bestaan ook speciaalzaken, maar die hebben het grosso modo afgelegd tegen de concurrentie van de supermarkten.

Steeds meer visspeciaalzaken

Vis kopen we echter nog steeds voor een belangrijk deel in de speciaalzaak. Voor zover we überhaupt nog vis kopen. Het aantal visspeciaalzaken is de afgelopen 10 jaar met maar liefst
35 procent toegenomen tot 876 winkels. Dat is een spectaculaire groei. In de afgelopen decennia is de consumptie van vis in Nederland echter sterk gedaald. Wanneer je alles optelt (vers, gerookt, blik, diepvries en uit eten) eet de gemiddelde Nederlander 4,5 kilo vis per jaar. 23 procent van de Nederlanders zegt zelfs nooit vis te eten. Wereldwijd ligt de gemiddelde consumptie op 20 kilo per persoon. En dat terwijl wij aan de Noordzee liggen en het imago van vis in termen van gezondheid heel goed is. Niet minder dan 80 procent van de door Nederlandse boten gevangen vis (en de vloot krimpt) is voor export.

Visstick- en kibbelinglandje

Nederland is vergeten hoe je vis bereidt. De huishoudschool en diens beruchte kookboek hebben niet geholpen, maar er zijn meer oorzaken waarom we een visstick- en kibbelinglandje zijn geworden. Vis is eng, lastig en iets voor in een restaurant, bij voorkeur filets. Gek genoeg laten de pakweg 1,3 miljoen kookprogramma’s die de vaderlandse buis tegenwoordig telt, vis ook vaak links liggen. Er is iets goed mis met het hipstergehalte van – laten we zeggen – een gebakken scholletje.

Een zelfschep-counter. Wauw!

Terug naar de supermarkten. Waar die erin zijn geslaagd om in alle categorieën de speciaalzaak de loef af te steken is het met vis een kwestie van saneren-en-nog-eens-saneren. Jumbo zet in zijn grotere filialen tegenwoordig een zelfschep-counter neer met diepvries (sic!) garnalen en schelpdieren. Wauw. Veel verder komt de vernieuwing van het schap niet. En laten we wel wezen, het stelt omzettechnisch ook geen bal meer voor, dus hoeveel moeite zou men moeten doen? Halfslachtig viert men vlaggetjesdag door een driekleur op de verpakking, ze laten de oren hangen naar Unilever-kindje MSC en gekweekte spin-off ASC, leggen er een bakje diepvries wakamésalade en zeekraal voor €4 per ons naast, et voilá: het visschap anno 2018! Het is om te janken. Waarom wordt er niet meer de lokale kaart gespeeld? Hollands trots: tongschar. Of op hippe troef gezondheid: ‘Met schol minder cholesterol’. Het product is de moeite waard, wanneer de versheid geoptimaliseerd wordt.

Zuidwestervis: smakelijk en langer houdbaar

Een paar jaar geleden zag ik een prachtig initiatief van een aantal Stellendamse (plat)vissers, de UFA (United Fish Auctions, de gezamenlijke afslagen) en een verpakker uit Tholen, genaamd ‘Zuidwestervis’. Prachtig verpakte filets of schone platvis in een flowpack met topseal waardoor de houdbaarheid werd verlengd, en – belangrijker nog – de vis er smakelijk uitzag. Het werd geïntroduceerd bij de relatief kleine lokale keten Agrimarkt, eigendom van boerencoöperatie CZAV en lid van de Superunie. Het was volgens de verkopende partijen een succes, maar de vissers zagen niet veel vangst in deze bakjes verdwijnen. Blijkbaar heeft de Superunie het niet breed opgepakt of wilden de andere leden er niet aan, want het stierf een geruisloze dood. Dood- en doodzonde. Mocht een inkoper dit lezen en denken: ‘Daar zie ik wel wat in’, neem dan contact op met de redactie van dit blad. Ik help graag om het groot (of in elk geval groter) naar de vaderlandse schappen te brengen. 

Mark Soetman (Twitter: @Soetman) is expert op het gebied van duurzaamheid.

Reageer op dit artikel