artikel

‘Voorlichting op een etiket. Kom op zeg’

Interview Premium

‘Voorlichting op een etiket. Kom op zeg’

‘De kwaliteit van het vlees in supermarkten wordt steeds beter. Het barst van de rijpingskasten en vlees met mooie labels.’ Meesterslager Gertjan Kiers, die vorige maand de Vleesbijbel presenteerde, vindt dat ambacht en retail naar elkaar toe kruipen. ‘Er mag wél wat meer beleving op de winkelvloer. Kijk eens wat er bij Intermarché gebeurt. Het ultieme voorbeeld.’

Met de 500 pagina’s tellende Vleesbijbel neemt Gertjan Kiers de lezers mee zijn wereld in. In het naslagwerk voor de vleesliefhebber schrijft de slager over het herkennen van kwaliteit, geeft hij adviezen voor een goede aankoop en gaat in op bereidingen. Als het kennisniveau bij de consument omhoog gaat, móeten de supermarktslagers en ambachtelijke slagers daar wel in mee, redeneert Kiers.

Hij ziet de laatste jaren dat ketens niet voor elkaar onder willen doen. Ze beseffen dat de consument op zoek is naar waarde. In 2015 deed Kiers een lamsvleestest voor het tv-programma Keuringsdienst van Waarde. Hij was toen al verrast door de goede resultaten. Het lamsvlees bij Jumbo, Albert Heijn en Dirk van den Broek bleek dik in orde. Het vlees kende een goede vet-vleesverhouding en de structuur was vaak perfect. Dit is volgens hem geen uitzondering meer. ‘Bij steeds meer ketens ligt bijvoorbeeld Iers of Zuid-Amerikaans vlees in de schappen. Het vee wordt grasgevoerd, loopt negen maanden per jaar buiten, wordt op kleine boerderijen gehouden en profiteert van het zeeklimaat. Prima kwaliteit dus’, zegt Kiers.

Lofzang

De lofzang van Kiers staat in schril contrast met de vleesaffaires die de afgelopen jaren in de media de boventoon voerden en de felle publiekscampagnes van Wakker Dier en Varkens in Nood. Toch vindt ook de topslager dat het nóg beter kan. Daarom presenteerde hij de Vleesbijbel die ervoor kan zorgen dat het niveau, niet alleen bij de slager, maar ook bij de supermarktslager verder omhoog gaat. ‘Hoe meer de klant weet, hoe beter. Dan kan hij sparren met de vakman aan de andere kant van de balie.’ Kiers hoopt vooral dat de Vleesbijbel de consument stimuleert om te gaan proberen en te proeven, zegt hij in het voorwoord. De auteur is, ook in landelijke media, dé promotor geworden van het ambacht.

Intermarché

Kiers vindt dat het ambacht beter uitgedragen kan worden op de winkelvloer, zodat de klant uitgedaagd wordt. In de Nederlandse supermarkten is het nog te steriel en weinig uitdagend in het vleesschap. ‘Vlees is ambacht en bij ambacht hoort rommeling en robuust. We kunnen een voorbeeld nemen aan Intermarché waar tong, hersenen, lever en nieren in de vitrine liggen.Dat is het walhalla voor een echte vleesliefhebber. Speel daarop in. Een levendige slagerijafdeling met een top- assortiment trekt klanten. Laat een slager zijn kunsten vertonen en het vlees ter plekke bereiden. Schenk er een wijntje bij. Er mag best iets meer van eetcultuur op de winkelvloer ontstaan.’ De Nederlandse eettraditie is best wel ‘treurig’ vindt de gerenommeerde vakman. ‘De traditie in een land als Frankrijk is natuurlijk anders. Wij kunnen daar veel van opsteken. Het is onze gewoonte nog steeds om met de knieën op de grond de aanbiedingen af te struinen. Daar moeten we vanaf.’

Kennis

In de 500 pagina’s tellende Vleesbijbel rept Kiers alleen over rund, kalf, varken en lam. ‘Dieren als paard en geit zijn nu eenmaal minder populair. Ondanks dat ze heel smakelijk zijn, laat ik ze achterwege zodat ik meer ruimte heb om dieper in te gaan op de genoemde diersoorten.’ Het lijkt Kiers geweldig wanneer de consument met de kennis uit het boek bij de supermarkt binnenloopt. ‘Dan weet je dat er meer is dan de standaard speklap, biefstuk of kalfsentrecote. Dan ga je niet alleen meer voor de ossenhaas maar ook voor de minder courante delen als het middenrif en de longhaas, bavette of het staartstuk.’ Het doel van Kiers is om de band tussen consument en vakman te verstevigen, zodat deze laatste geprikkeld wordt.

Etiket

Dat prikkelen gebeurt nu nog veel te weinig, vooral op de supermarktwinkelvloer. ‘Uit de vitrine je stukje vlees pakken, zonder advies druist tegen mijn gevoel in. Voorlichting op een etiket. Kom op zeg. Daar staat alleen vermeld: twee minuten bakken en dan omdraaien. Een slager kan je vertellen over zouten, tips geven over het tijdstip waarop het vlees voorafgaand aan het bakken uit de koelkast gehaald moet worden etcetera. Er zit een hele wereld achter die bij het gros van de consumenten totaal onbekend is.’

Tips en recepten

De door Carrera Culinair uitgegeven Vleesbijbel, staat bol van de tips en recepten. ‘De keuze van vlees bepaalt grotendeels de bereiding. Het ene deel is nu eenmaal geschikter voor een bepaalde bereiding dan het andere. Niet het soort dier, maar wel het deel van het dier is bepalend of je bijvoorbeeld voor een langzame stoofbereiding of een snelle bakbereiding keist. Je kunt in grote lijnen aanhouden dat je de delen van het dier van voor naar achter genomen, van langzaam naar snel moet bereiden. En onthoud dat het werkvlees de meeste smaak heeft, maar vaak ook langer bereid moet worden.’, aldus Kiers in een van de eerste hoofdstukken waar hij de basiskennis met de klant deelt.

Gertjan Kiers, werkzaam bij horecaslager Fontijn Vlees, is wél heel erg content met het groeiende aantal rijpingskasten in supermarkten, zoals bij Jumbo. ‘Wanneer je een dry-aged beefkast is je zaak hebt staan, staat daar ook een specialist bij. Dat kan niet anders. Dus gaat het niveau omhoog.’

Reageer op dit artikel