artikel

Case: Maggi’s reis naar minder zout

Achtergrond

Zout- en suikerreductie. Dat het moet, daaraan twijfelt niemand. Maar de materie is weerbarstig. Slimme vondst en ‘on trend’: ‘We leggen meer de nadruk op groenten in onze recepten. Die smaken van nature meer dan vlees. Vlees moet je kruiden’, aldus Maggi.

Case: Maggi’s reis naar minder zout

Ben Hakstege is het culinair geweten van Maggi. Hij serveert twee kopjes bouillon. Op het oog zien ze er hetzelfde uit. Het eerst kopje bevat bouillon zoals die 10 jaar geleden werd gemaakt. Hakstege: ‘Vol E-nummers en zout.’ Het tweede kopje is anno nu. Het is smaakvoller, met beduidend minder zout. Dat proeft zelfs een leek. ‘Wij zijn hard bezig om de recepturen voor alle producten aan te passen. Voor het grootste deel van het assortiment is dat al klaar. Soms echter is de industrie nog niet zo ver en zitten we in een tussenfase. Dan is er niets op de wereld dat dat ingrediënt kan vervangen en daar is nou net zout er eentje van.’

Nestlé is een wereldconcern, Maggi is daarbinnen een paradepaardje. Toch heeft Hakstege de vrijheid om in Amstelveen de recepturen aan te passen. Nederland is zelfs leidend in de ontwikkeling van Maggi. ‘Wij verkopen hier bijvoorbeeld de meeste noodles van heel Europa. Als ik daaraan werk moeten alle landen met ons recept mee.’ Overigens, het zijn roerbaknoedels met een basisrecept van kruiden en specerijen ‘Per land kan de klant wel eigen vers toevoegen.’

Oi-Yang Man is group brand manager culinary. Terwijl Hakstege kookt – wij proeven ook nog een aardappel- en een pastagerecht – legt zij de strategie uit. Het is een ‘reis’ en ‘Maggi’ is op weg naar een bestemming. Man: ‘We onderscheiden zes fases, die niet altijd in dezelfde volgorde verlopen. Fase 1 is het verwijderen van zout. Daarna volgen simpele aanpassingen, keukenkastproof (zie kader, red.), meer groenten versus vlees, kruiden en specerijen en tot slot innovatie.’ Verschillende assortimentsonderdelen zitten op verschillende plekken in die ‘reis’.

Hobbels op de weg

Nestlé zelf noemt vier behoorlijke hobbels op de weg naar minder zout.

1. Technisch
Zout is soms nodig voor de houdbaarheid of structuur van producten. Een van de eigenschappen bijvoorbeeld is dat zout klonteren voorkomt in een zakje met kruiden.

2. Kosten
‘Voor elke 5 à 10 procent zoutverlaging stijgen ook de kosten’, aldus Nestlé. ‘Dat moet je dus goed managen’. Dat heeft er onder andere mee te maken dat zout relatief weinig kost. Zoutvervangers, zoals extra (gedroogde) groenten of kruiden, zijn duurder.

3. Communicatie
Nestlé – en alle andere aanbieders – mogen wettelijk pas communiceren over zoutverlaging als het product in één stap 25 procent minder zout bevat dan vergelijkbare producten. In de praktijk is dat lastig, aangezien consumenten wel kunnen wennen aan minder zout, maar dat moet in stapjes. Nestlé noemt het een stap-voor-staproute. Aan de andere kant valt er een drijfveer weg: je verlaagt zout om dat trots te kunnen melden. Nu doet de onderneming dat in relatieve stilte op de achtergrond.

4. Smaak
Lekker staat op nummer 1, aldus Nestlé. ‘Met zoutverlaging zoeken we de smaakgrenzen op’, aldus de onderneming. Daarbij komt ook nog dat Nestlé ernaar streeft om met ‘clean label’ te werken. Dat betekent dat in principe alle ingrediënten voor Nestlé-producten ook in het keukenkastje van de klant zouden moeten kunnen staan. Technologische U-bochten, met exotische E-nummers als zoutvervangers, worden dus niet genomen.

Lange adem

Zoutreductie blijkt een kwestie van de lange adem. Hakstege hakt al 10 jaar met dat bijltje. Waarom is hij nog niet klaar? ‘Als ik ergens mee begin, dan kost mij dat bijna een jaar. Daarna moet het in de markt gezet worden, moet het de kans krijgen om bij de klant aan te slaan. Dat hij eraan went. Dan pas zet je het volgende stapje weer.’ Maggi doet om te voorkomen dat consumenten zelf zout gaan toevoegen. ‘Dan kunnen we alsnog niet bijdragen aan een gezondere toekomst, wat wel degelijk onze missie is.’

Over 10 jaar terug: ‘Dat was pas makkelijk. Je haalde alleen wat zout eruit en de mensen zeiden al dat het lekkerder was. Daar heb ik echt nog niks bedacht. In de tweede fase moest ik nog een keer zout eruithalen. Dat was te compenseren door aan de ‘spicyness’ te draaien of een zuurtje toe te voegen. Dat kun je overigens niet te veel doen, want dan krijg je weer een zuur product. Dan kun je nog tweaken zonder dat de consument het zout gaat missen. In fase drie ga je ‘kitchen cupboard’, voor zo puur mogelijke ingrediënten. Dan kom je dus tot compleet nieuwe recepturen. Dat was wel het moment om er ‘stiekem’ weer wat zout uit te halen. De smaak was inmiddels door de nieuwe receptuur al niet meer vergelijkbaar.’

Man en Hakstege noemen nog een beslissende stap. Maggi staat vaak aan de basis van gerechten. Klanten moeten dus ‘vers’ bijkopen. Door het accent te leggen op groenten en minder op vlees in die aankopen, kan zout ook een minder prominente plek krijgen. Hakstege: ‘Vlees moet je met zout of peper op smaak brengen. Groenten brengen van zichzelf al smaak. Met het accent op groenten breng je dus meer smaak in je product dan je er in de kruidenmelange uithaalt.’ Volgens Man en Hakstege gaat dat bijna altijd op, omdat 96 procent van de klanten volgens het recept op de verpakking koopt. Hakstege noemt het een verdere en makkelijke stap tot zoutreductie. Man: ‘We willen mensen stimuleren meer groenten te eten. We hebben dus ook in de basismixen de groentehoeveelheid verhoogd naar 200 gram per persoon.’

Portie

Volgens Nestlé voldoet op dit moment ruim 80 procent van de producten aan de huidige richtlijn van maximaal 6 gram zout per dag. Ruim 60 procent van de producten voldoet al aan de nieuwe richtlijn van maximaal 5 gram zout per dag. Hakstege: ‘Minder dan 6 gram per persoon per dag. Dat betekent dus dat er voor een avondmaaltijd per persoon nog maar 2,4 gram mag bevatten. Eigenlijk willen we al op de 5-gramsnorm zitten, dat is maximaal 2 gram per persoon per avondmaaltijd.’

Nestlé declareert voor Maggi het zoutgehalte op de verpakking nu altijd aan de hand van bereide porties ‘omdat dat is wat de consument eet’. ‘Daarin maken producenten overigens verschillende keuzes en is een declaratie op een verpakking dus moeilijk te vergelijken.’

Heeft Nestlé met al deze stappen de zout-oorlog nu gewonnen? Het grootste addertje onder het gras zit bij de consument. Hakstege: ‘Consumenten voegen nog altijd zelf zout aan de maaltijd toe, hoe ongezond ook.’ Aan Nestlé ligt het in ieder geval niet, of beter gezegd al ruim 10 jaar veel minder.

Reageer op dit artikel