artikel

Food en Wetenschap: Peter Klosse over de ‘laffe’ supermarkt

Interview

De Nederlandse consument wil vooral heel goedkoop boodschappen doen? Dat is wishful thinking van de supermarkt, weglopen van de durf om te veranderen. Voormalig restauranteigenaar en doctor Peter Klosse
is duidelijk over de weg die we moeten inslaan naar een beter voedselsysteem. ‘We moeten de consument helpen met betere keuzes.’

Food en Wetenschap: Peter Klosse over de ‘laffe’ supermarkt
Foto: Leo Koomen

Peter Klosse is bekend als eigenaar van hotel restaurant De Echoput in Hoog Soeren, ooit opgebouwd door zijn ouders en in 1985 door Peter Klosse overgenomen en uitgebouwd tot een vijfsterrenhotel. In 2015 heeft hij het bedrijf overgedragen aan zijn zoon. In 2004 promoveert Klosse aan de Universiteit van Maastricht, op het gebied van smaak. Inmiddels staan er ook zeventien boeken op zijn naam.

Promotie en een toprestaurant: hoe is dat te combineren?

‘Dingen gaan heel geleidelijk. Ik was al doctorandus toen ik de zaak van mijn ouders overnam. En ik stel steeds vragen, ben nieuwsgierig. Maar in dit vak gebeuren veel dingen zonder dat er vragen bij worden gesteld. Ik wilde weten waarom bepaalde smaken goed combineren. Via mijn vader raakte ik betrokken bij een onderzoek over smaak. Na verloop van tijd is daar de Academie voor Gastronomie uit voortgekomen, waar we – zonder boeken – lesgaven over smaak. Geheel nieuw voor chef-koks en sommeliers. Vanzelf komt dan steeds vaker de vraag: waar kunnen we het nalezen? In 1998 kwam een eerste boek, Smaak, gevolgd door meerdere uitgaven. Maar ik kreeg van sommigen ook de vraag: klopt het ook allemaal? Is het ook door de wetenschap gevalideerd? Bob Cramwinckel stimuleerde mij om op smaak te gaan promoveren. Al die ontwikkelingen zijn me eigenlijk komen aanwaaien. En het promotieonderzoek zelf ging snel, maar in feite was ik er al in 1988 mee begonnen; ik baseer me op kennis uit al die voorgaande jaren.’

Natuurlijk is een supermarktaanbod geen vergelijk met de wereld van de Michelin-sterren. Toch heeft u een bezorgde kijk op de geboden smaak die de voedingsindustrie ons voorzet. Waar zit de pijn?

‘We hebben een voedselsysteem gecreëerd waarin alles moet waaien naar de wind van de industrie. De supermarkt is in dat proces een doorgeefluik, maar het systeem is het probleem. De voedselindustrie wil bepaalde producten als bulkgoederen kunnen inkopen en smaak is totaal weggeredeneerd uit de hele landbouw. En niet alleen smaak, ook gezondheid. En ambacht. En biodiversiteit. Dat past allemaal niet in het systeem. Het systeem wil eenvormigheid, lage prijzen en uitwisselbare goederen. Alle raskenmerken, smaakverschillen van variëteiten, seizoenen, regionale en bodemverschillen, eigenlijk alles wat de landbouw, de wijn of het bier en het leven mooi maakt, is eruit. Het moet een verhandelbare eenheid zijn, die goedkoop wordt geproduceerd. Daarna lost de industrie al die zaken die verloren zijn, weer op met goedkope bestanddelen als suiker, zout en andere additieven. Het systeem is enkel gericht op goedkoop en voedselveiligheid.’

‘Van afstand bezien lijkt dat een geweldige wereld. Maar kijk je iets beter, dan zie je de problemen die we hebben gecreëerd: een groot deel van de mensheid eet niet langer real foods, maar eet ultra-processed foods. Een zekere mate van processing is prima; dat doen we al eeuwen: verwarmen, inblikken, wecken, prima. Maar tegenwoordig wordt veel voedsel geheel gefractioneerd, uit elkaar gehaald, om vervolgens weer in elkaar gezet te worden. Neem melk. Natuurproduct van de koe, niks mis mee. Maar de melk is ook tot commodity gemaakt. De koemelk wordt volledig gestript. Eiwitten eruit, calcium eruit, vetten eruit, om vervolgens halfvolle melk samen te stellen uit al die elementen. Melk is een ultra-processed food geworden, om het zo goedkoop mogelijk te houden, en bepaalde onderdelen veel duurder te verkopen. Hetzelfde gebeurt met meel, rijst, maïs, vlees. Zodra je op een etiket meer dan vijf ingrediënten ziet, weet je al dat het misgaat. Vleeswaren bevatten nog maar een klein deel vlees. Gehakt bevat suiker om het leuk bruin te laten kleuren.’

 

‘Neem melk. Natuurproduct van de koe, niks mis mee. Maar de melk is ook tot commodity gemaakt. De koemelk wordt volledig gestript. Eiwitten eruit, calcium eruit, vetten eruit, om vervolgens halfvolle melk samen te stellen uit al die elementen.’

Peter Klosse

Wat is uw bezwaar tegen ultra-processing?

‘Velerlei. Boeren maken nu vooral producten zonder toegevoegde waarde, tegen een te laag inkomen, waardoor opvolging een probleem wordt. Schaalvergroting is het devies, maar dat betekent vooral: nóg goedkoper niks maken. Vlees, melk, graan, overal steeds hetzelfde. Het gaat ook ten koste van landschappen, bodemleven en klimaatverandering. Methaan heeft alles te maken met kunstmest en type voer. Kijk naar een heel natuurlijke boerderij als die van Remeker in Lunteren. Nauwelijks methaanuitstoot, terwijl ook die koeien gewoon poepen. De boer laat je met een schop in de hand zien wat zijn bedrijfsvoering doet met het bodemleven, dat er gewoon wormen in de grond zitten, dat het gras gewoon door de koeienvlaai heen groeit, in plaats van dat het gras eronder verbrandt.’

Jan Dirk van de Voort van Remeker werkt sinds 2004 geheel biologisch. Maar Wageningen zegt: met biologisch kunnen we de wereld niet voeden.

‘Dat komt omdat Wageningen zijn kennis en kunde daar nauwelijks aan besteedt. Als de wetenschap, met Wageningen voorop, de knop omzet en van het hele kwantiteitssysteem een kwaliteitssysteem gaat maken, en met al die brains en kennis en kunde inzet op regeneratieve landbouw, dan kan het wel, volgens mij. De grootste denkfout is dat biologisch gaat over de klok terugzetten. Maar ik heb het over regeneratieve landbouwsystemen, die een rijkere bodem geven, betere producten, een beter inkomen voor boeren en waar we óók negen miljard mensen mee kunnen voeden. Dat betekent wel dat we keuzes moeten maken, maar met alle kennis kan het véél beter dan we nu doen.’

Wat is de rol van de supermarkt?

‘De supermarkt bedient zich van lange aanvoerlijnen, de lange weg naar eenheid van goederen, via de veilingen en The Greenery. Dat kan ook met local sourcing. Frankrijk is daar veel sterker in dan Nederland. Daar worden producten aangeboden van boeren uit de eigen regio. Bij de Auchan, bij LeClerc. Ook de supermarkt kan daarin keuzes maken. De supermarkt is daarin eigenlijk de gamechanger. Dat zijn ze nu niet, maar dat zouden ze kunnen zijn, moeten zijn. Met al zijn klantencontacten en zijn prijsbeleid zou de supermarkt dé partner kunnen zijn van de gewenste verandering, in meer groente, minder vlees, meer biologisch, enzovoort.’

De supermarkt zegt: de Nederlandse consument wil vooral heel goedkoop boodschappen doen.

‘Dat is wishful thinking, dat is weglopen van de durf om te veranderen. Neem Starbucks. Dertig jaar geleden begonnen met de visie: we moeten betere koffie gaan aanbieden. Ze zijn wel duurder, maar beter. Er zijn genoeg voorbeelden van bedrijven die nu heel groot zijn, door niet te luisteren naar het credo dat de consument alleen goedkoop wil. Apple. Gewoon geen genoegen nemen met de middelmaat. Lidl biedt nu biologisch voor dezelfde prijs aan als regulier aanbod. Dat is een keuze. Waar anderen blijven zeggen dat ze in biologisch minder omzetten en dat de marge dus hoger moet, waardoor ze minder omzetten. Een selffulfilling prophecy. Moet je eens kijken wat er gebeurt als je gangbaar duurder maakt, door de echte kosten erin te berekenen! Als je wilt veranderen, dan moet je het gewoon doen. En natuurlijk zijn er mensen met een minder brede portemonnee, maar daarin heeft de overheid een rol. De btw-verhoging op groente en fruit is natuurlijk te krankzinnig voor woorden. Alles wat direct van het land komt en waar geen producent tussen zit, zou 0 procent btw moeten krijgen.’

U stelde onlangs op de Food Inspiration Days dat door kunstmatige smaken toe te voegen, we blijven dooreten, met gezondheidsproblemen als gevolg. Hoe ziet u dat?

‘De industrie maakt veel ‘lege’ producten. Het is knap design, dat moet je ze nageven, maar de craveability is groot; de producten verzadigen niet, maar nodigen uit om maar door te eten. Gemaakt van goedkope grondstoffen, zout, vet, suiker, de inkoop en productie kosten bijna niks en het wordt voor een paar euro verkocht. Met niet al te veel kosten en met wat marketing creëren ze een mooie winst. Een knappe business van die tien, twaalf wereldspelers in food. Maar ten koste van wat? Dat is steeds mijn vraag. En voordat de wetenschap achter onze public health doorheeft wat er collectief mis is met onze gezondheid, zijn we vele jaren verder. Maar de verbanden met chronische ziekten worden steeds meer herkend. En gelukkig, de tegenbeweging komt ook op gang, met steeds meer wetenschappers die de weg naar het echte, gezonde eten ontdekken. We moeten de consument helpen met betere keuzes.’

Hoe ziet u de toekomst? Bent u hoopvol gestemd?

‘Zeker, ik ben een zeer positief mens. Als we zien dat iets echt verkeerd is, gaan we er niet mee door. Uitzonderingen daargelaten.’ 

Peter Klosse

Peter Klosse was tot 2015 directeur van Hotel Gastronomique De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie. In 2004 promoveerde hij aan de Universiteit van Maastricht. Klosse is lector aan de Hogeschool Zuyd, (de Hotel Management School in Maastricht) en is betrokken bij de Stichting TASTE, die de bevordering van de consumptie van gezonde en duurzame voeding nastreeft door middel van innovatief sensorisch onderzoek, smaakverbetering, advisering en training.

 

Reageer op dit artikel